Я бы хотел немного рассказать о своих пристрастиях к еде, потому что это напрямую касается моего повествования. Живя в Лондоне, я готовил для себя и для своих гостей сам. Однако процесс приготовления пищи для меня значил куда больше, чем просто возможность утолить голод. Я любил вкусно поесть и поэтому часто думал о новых рецептах, различных способах приготовления пищи и кухнях народов мира. Возможно, именно из-за того, что мои пристрастия были широко известны, моим текущим проектом было написание и оформление книги о традиционной индийской кухне каждого из штатов. Один молодой редактор, специализирующийся на кулинарных книгах, приметил блог, автор которого собирал рецепты завтраков со всего мира, и упомянул о нем в кругу знакомых. По счастливой случайности среди присутствующих оказался и мой знакомый, считавший меня специалистом в отношении блюд индийской кухни, так и родился мой проект – нечто среднее между книгой о еде и книгой о путешествиях. Конечно, идея была не нова, но мы были полны эн тузиазма и решили, что в этот жанр необходимо добавить что-то свежее: сделать книгу, наполненную интересным контентом, множеством картинок и ценными наблюдениями. Бывают два типа проектов: первый – когда работа выполняется профессионалами своего дела, слегка рутинна и носит обязательный характер, а второй – идея быстро возникает из ниоткуда, живо подхватывается окружающими, а затем превращается в долгий, почти бесконечный процесс; так вот эта книга была вторым вариантом. Искать подходящие рецепты было проще простого. Я попросил маму найти мне классические рецепты бенгальской кухни, в особенности те, которые передавались в семьях из поколения в поколение и претерпевали изменения в рецептуре, становясь еще более изысканными. К примеру, моя мама – в те времена, когда она еще готовила сама или хотя бы пристально наблюдала за тем, как готовят другие, давая указания, – знала только два способа приготовления калаи дхал (который в нашей семье мы называли бьюли, а в остальной Индии его знали как урид дхал). По одному рецепту в сваренную чечевицу добавляли семена фенхеля и нарезанный соломкой имбирь, а по второму – чечевицу сначала слегка пассеровали, а затем варили, добавляя уже обжаренный красный перец чили и хинг. Оба варианта она узнала от своей мамы. Но в доме моих бабушки и дедушки, как мне сообщила мама, ту же самую чечевицу могли приготовить и совершенно по-другому: мелконарезанный чеснок, высушенный перец чили и бенгальскую смесь специй – панч форон – смешивали с взятыми в одинаковом количестве семенами фенхеля, горчицы, пажитника, тмина и калинджи, все вместе кидали на раскаленную сковороду с маслом, а затем добавляли пассерованную и отваренную чечевицу. – Какое-то влияние ория[17], не иначе, – заключила мама. И теперь я подумал, что мог бы взять несколько рецептов из арсенала нового повара, появившегося в доме родителей. Это бы добавило некую изюминку моему традиционному визиту. На следующий день после моего приезда в Бомбей, в полдень, я сидел у окна в доме родителей, в длинной комнате с минималистичным интерьером, и смотрел на спокойное море и солнечное небо без единой тучки. Был отлив, и на пляже стали видны зазубренные, изрытые черные скалы, сверкающие на солнце, которые, казалось, принадлежали какому-то мифическому морскому существу. Пляж был заполнен людьми, решившими с утра прийти к морю. Одна парочка плавала в каменных запрудах, а несколько людей стирали одежду, сперва разложив простыни, полотенца и белье на камнях, посыпая их стиральным порошком так энергично, будто сеяли морковь, а затем стали тереть намыленные вещи о камни и ополаскивать их так, чтобы вокруг образовывались белые мыльные круги. Немного поодаль, где заканчивались скалы, стояли три или четыре человека – на таком расстоянии друг от друга, чтобы каждый чувствовал себя достаточно изолированным, – и мочились в море. Двое мальчиков, появившиеся на набережной, держали в руках полиэтиленовые пакеты с цветами, которые, вероятно, забрали из храма или с похорон, и, перепрыгивая с одной скалы на другую, бросали содержимое в воду. Я увидел, как оранжевые бархатцы, сухие листья и множество других цветов ссыпались в море широкой бесформенной гирляндой и расплывались на поверхности. Мама привычно суетилась надо мной: – Не хочешь еще чайку? Почему ты не ешь фрукты? Папайя очень вкусная. Когда захочешь упму[18], скажи мне, я разогрею. Все, чего ей сейчас хотелось, – это услужить мне. В первый день мне это нравилось, я будто вернулся обратно в детство. На третью неделю я уже с такой сильной тоской вспоминал о своей уединенной жизни в Лондоне, что часто раздраженно говорил ей, чтобы она оставила меня в покое. Иногда она смеялась над этим, а иногда уходила молча. Бывало, что бормотала себе под нос. – В покое, в покое… вот каким тебя сделала заграница. Забыл, что такое семья, любовь и как жить в обществе и не быть эгоистом. На обеденном столе, который был прикрыт мелкой сеткой от насекомых, стояла всякая всячина: в маленьких пиалах лежали нарезанная папайя, похожие на драгоценные камни красные семена граната, половинки гуавы; а в большой тарелке, накрытой блюдцем, была упма – блюдо из крупнозернистой манной крупы с добавлением семян горчицы, листьев карри и лука. Иногда в него добавляли жареные кешью, арахис или горстку гороха. Это традиционное блюдо на завтрак в южной части Индии, и моя мама знала, что я его очень любил, поэтому она попросила повариху приготовить его наутро. Когда я проснулся, она уже ушла. Упма была очень вкусной. Не знаю почему, но это было одно из тех блюд, которое я никогда не готовил себе в Лондоне, хотя оно было простым и быстрым в приготовлении. По всей видимости, живя в двух странах с разными культурами, я неосознанно разграничил свой быт, чтобы некоторые вещи принадлежали исключительно к одной из них и не смешивались с другой. – Очень вкусно, – сказал я. – Я бы ел ее на завтрак каждый день. – Сейчас уже столько времени, что это сложно назвать завтраком. Давай я тебе положу добавку. – ответила мама, встав, чтобы положить мне еще. Пока мы разговаривали с мамой, зашла молодая женщина, которая занималась уборкой и стиркой в доме. – Новенькая? – поинтересовался я на бенгальском, зная, что она его не поймет. – Нет, она у нас уже около года. – Ответив мне, мама обратилась к девушке на хинди: – Милли, познакомьтесь, это мой сын. Он живет за границей. Приехал к нам на месяц. Прожив более двадцати лет в Бомбее, куда они переехали из-за работы отца в середине восьмидесятых, моя мама хорошо говорила на хинди, что было необычно для бенгальской женщины. Предполагалось, что после выхода отца на пенсию они уедут обратно в Калькутту (сейчас ее официальное название Колката), но Бомбей, как его называли раньше и как я его зову до сих пор, оказался вовсе не черствым, бесконечно разрастающимся городом, а местом, полным энергии и суеты, лишенным провинциального духа, и за эти годы запал им в душу. Мама так гордилась мной, что скорее не представила, а прорекламировала меня служанке, и Милли, вероятно почувствовав это, не сделала ничего, что принято делать при знакомстве. Она даже не взглянула на меня, не улыбнулась, не кивнула – наоборот, отвернулась и продолжила молча вытирать пыль. – Как дружелюбно, – сказал я по-английски. – Ача, хватит, – поспешно сказала мама, чтобы я перестал так открыто критиковать поведение Милли. – Но она же не поймет, что я сказал. – Я продолжил упорствовать. – Ох, замолчишь ты или нет? Мама была по-настоящему рассержена. Я удивился, но подумал, что она все мне объяснит позже, поэтому замолчал. Когда Милли подметала пол, я покорно поднял ноги, а затем снова, когда она, на четвереньках, широкими, дугообразными движениями протирала его влажной тряпкой. Комната наполнилась ароматом цитронеллового масла. Когда Милли ушла на кухню, мама быстро шепнула мне: – Она из Джаркханда, приняла христианство. Понимает бенгальский и английский. Сказав это, она поспешила на кухню к Милли. Джаркханд. Это был один из новейших штатов Индии, отделенный от юго-восточной части Бихара три или четыре года назад после десятилетий митингов и протестов местных племен и низших каст, на которых словно каленым железом было выжжено клеймо ДНК, или «другая низшая каста». Штат отделился и стал местом, где к ним относились с уважением, считались с их правами и взглядами. В Индии он был одним из самых проблемных мест: на его территории был широко распространен маоизм, и, как следствие, со стороны правительства штата за всем осуществлялся жесткий контроль. Он изобиловал полезными ископаемыми, и государству не хотелось, чтобы боевики и кучка отбросов общества, скулящая о своих древних правах на землю, заполучили эти богатства в свои руки. Может быть, Милли была одной из представительниц этих племен и была вынуждена уехать из родных мест из-за горнодобывающих компаний, захвативших те земли? Возможно, жизнь здесь была для нее не столь приятна: от Джаркханда до Бомбея было слишком далеко, чтобы ежедневно ездить на заработки домработницей. (Поколение моих родителей все еще называло таких людей слугами. Мой политически корректный термин сути дела не менял: в индийской социальной иерархии или экономике их положение было неизменным.) Я отправился на кухню отнести в раковину тарелку и ложку, чтобы Милли их помыла, и, зайдя, увидел, что она сидит скрестив ноги на полу, в углу между холодильником и шкафом, и, почти что прячась, ест свой обед с тарелки, которую она поставила на колени. Я застыл на несколько секунд, мечтая зайти в любой другой момент, кроме этого. Мне тут же вспомнились все указания, которые мне давали в детстве, типа «не смотри, как едят слуги», и я почувствовал себя крайне некомфортно. Милли на меня не обратила внимания. Я поспешил покинуть кухню. После того как Милли все закончила и ушла, я остался дома с мамой, слонялся из угла в угол и наслаждался бездельем. Я даже слушал мамину болтовню – она рассказывала последние новости о наших друзьях, соседях, сплетни о знаменитостях Болливуда, мелькающих на обложках глянцевых журналов. Оказалось, что мама тоже заметила, что Милли никогда не разговаривает с мужчинами и даже на них не смотрит. Она подумала, что это из-за какой-то неприятной истории в прошлом девушки, и не стала выяснять. Вместо этого она старалась вовлечь девушку в разговор, когда та приходила к ним домой, и периодически спрашивала о ее жизни. В итоге она узнала от нее следующее: Милли была замужем за человеком из Джаркханда, который работал на кухне одного из недорогих ресторанчиков Бандры. У них была дочь, трех или четырех лет, и сын, которому еще не было и года. Милли была в положении, когда начала работать в доме моих родителей, и поэтому мама решила ежедневно кормить ее плотным обедом. Я был рад узнать, что эта практика продолжилась и потом, хотя Милли уже наверняка перестала кормить грудью. – А с кем она оставляет детей, когда работает? – поинтересовался я. – С мужем, разумеется. В ресторане он работает в ночную смену. – А это далеко отсюда? – Нет-нет. Она живет буквально за углом, в трущобах, что расположились по ту сторону набережной. – Произнеся это, мама махнула рукой в направлении Тадж Лэндз Энд – роскошного отеля, который располагался на узкой полоске земли, выступающей из западной части побережья Бомбея и формирующей залив Махим. – Там есть трущобы? – удивился я, так как ничего об этом не слышал. – Но где? Я думал, там только море за каменной стеной. – Пройдись туда и посмотри, как будешь гулять утром, – ответила мама. Около семи вечера приехала Рену, чтобы приготовить ужин. Она оказалась темнокожей женщиной невысокого роста и неопределенного возраста, где-то от сорока до пятидесяти пяти лет. Она завязывала сари по-бенгальски, анчол[19] был оставлен впереди, а голова непокрыта – все это делало ее фигуру бесформеннее, чем она была. Моя мама нас друг другу представила. Не взглянув на меня, Рену кивнула маме почти незаметно. – Что мне приготовить? Я понял, что это было в порядке вещей: она приезжала, с порога спрашивала у моей мамы, что они хотели бы на ужин, и затем сразу шла на кухню. – Пока он здесь, он будет говорить, что приготовить, – сказала мама, указав на меня. – Считайте, что у меня отпуск. Учтите, что он очень хороший повар и вдобавок любит вкусно поесть. Мама сказала это с забавной интонацией и с притворной серьезностью, как бы стараясь вовлечь Рену в свою игру, пытаясь произвести впечатление, что утомлена своими обязанностями. Рену не была впечатлена и выглядела безразличной, по ней даже нельзя было понять, слышала ли она то, что ей только что сказали. – Скажите мне быстренько, что вы хотите, чтобы я вам приготовила, – обратилась она к моей маме. – Мне нужно будет уйти в семь тридцать, так как в восемь закрывают кран. Я же не смогу остаться у вас на целый день. Она слабо улыбнулась и сделала вид, что тоже шутит, чтобы обернуть свой нетерпеливый тон в шутку: было крайне невежливо, если бы она проигнорировала просьбу хозяйки дома. – Он вам скажет, – повторила мама. Рену продолжала смотреть на маму. Ее голос будто звучал из магнитофона, собранного своими руками и проигрывающего запись с неправильной скоростью. Он напомнил мне звук царапающего мела по доске и звук скрежета металла о метал, который буквально разрывал на части оголенные нервные окончания. Этот голос был самым запоминающимся из всего, что в ней было, и его нельзя было не заметить. Стараясь быть предельно вежливым, я предложил ей пойти на кухню и посмотреть, какие продукты у нас есть. Такие вещи трудно поддаются описанию, но я почувствовал, что я ей не понравился. Казалось, вокруг нее появилось какое-то силовое поле. Она выглядела неприветливой, даже надменной от природы, но мое смущение сложно было поставить в один ряд с ее грубыми манерами. Но что меня в ней беспокоило на самом деле? – Давайте посмотрим, что есть в холодильнике, – сказал я, – и мы сможем решить после этого. Та-ак, ача, сегодня утром я ел вкуснейшую упму. Никогда такой вкусной не пробовал. Давайте еще раз ее приготовим. Какие блюда у вас лучше всего получаются, как вы думаете? Мы могли бы одним из них сегодня поужинать. Я продолжал говорить; даже сейчас при воспоминании о том, что произошло дальше, у меня появляется нервный тик. Вместо того чтобы ответить на мой последний вопрос, она высыпала на пол и стол все содержимое контейнера для овощей, бегая и показывая на каждый продукт: – Смотрите сюда. Зеленые бананы. Шпинат. Зеленая папайя. Капуста. Цветная капуста. Баклажан. Морковь. Зеленый лук… Язык, на котором она говорила, без сомнения, был бенгальским, но представлял собой смесь бенгальского с хинди. До этого она использовала слово из хинди, чтобы сказать «быстрее, быстрее», а сейчас назвала шпинат так, как оно будет на хинди – палак. – Может приготовим кюфту[20] из зеленых бананов? – предложил я. – Нет, – отрезала она. – Если вы хотите кюфту, то говорите мне за день – большая работа требует много времени. Во мне взыграло практически запрограммированное культурным наследием недовольство такими грубыми ответами прислуги. Но моя либеральная натура дала о себе знать, и, прежде чем я начал было возмущаться, мой пыл уже успел остыть. Я решил сосредоточиться на том, что меня действительно беспокоило. Мыслительный процесс – страшная сила. На обдумывание этого у меня ушла доля секунды. – Да-да, конечно, приготовление кюфту занимает много времени, – начал я. – Это верно, совершенно верно. О'кей, тогда что насчет байган бхарта?[21] И зеленой папайи с креветками? Есть креветки в морозилке? Давайте посмотрим, что вообще там есть. Мама, которая слышала наш разговор из гостиной, крикнула: – Да все есть. Твой отец на прошлых выходных был на рыбном рынке. У нас полная морозилка рыбы. Это был один из обязательных бенгальских ритуалов моих родителей, которого они строго придерживались: мужчина, который был занят или попросту не хотел принимать участие в рутинных домашних делах или покупке продуктов, всегда делал исключение для покупки рыбы, потому что рыба занимала особое место в бенгальской кухне и только мужчина был способен выбрать самую свежую и самую лучшую. Папа отправлялся на большой рыбный рынок в Хар[22] каждое субботнее утро, чтобы пополнить запасы рыбы на неделю. Рену доставала из морозилки маленькие контейнеры Таппервер[23], приоткрывала крышки и зачитывала названия содержимого: – Роху. Помфрет. – Она произносила его как «помплет», – Равас. Бомбиль. Бомбиль. Я остановил ее на этом. Сказать то, что эта рыба, известная также как «бомбейская утка», была одной из главных причин моего приезда в этом году, – это ничего не сказать. Когда рыбаки выкладывают свой улов, она выглядит как застывшие серые сопли с розоватым оттенком, и кажется, что эта рыба всего на один шаг ближе к твердому состоянию, чем вода. Слегка обжаренная в панировке из манной крупы или фаршированная чатни[24] из кориандра и зеленого перца чили, а затем обжаренная, эта рыба была именно тем, что «меняет всю твою жизнь», как говорит одна моя знакомая Анкита. Казалось, что она специально создана такой, еле способной сохранять свою форму для того, чтобы при употреблении в пищу ее аморфность превращалась в нежное таяние каждого кусочка во рту. Я попросил ее приготовить бомбиль. – Этого будет достаточно для нас, да? – спросил я, стараясь быть демократичным. – Зеленая папайя, баклажан, жареный бомбиль. Рену кивнула и приступила к работе. Она так быстро передвигалась из одной части кухни в другую, будто ее носил невидимый ветер, при этом она одновременно делала полдюжины разных вещей. Контейнер с замороженной бомбейской уткой лежал в раковине под струей воды, чтобы она оттаяла; кастрюли и сковородки были вытащены из шкафов; овощи, которые не были нужны для приготовления ужина, были убраны обратно в холодильник; разделочная доска и нож появились на столе…казалось, что у нее не две, а десять рук. – Рис или чапати?[25] – спросила она, даже не посмотрев на меня. – И какой бы вы хотели, чтобы я сделала дал?[26]