Сметанный соус 1 чашка сметаны. 1/4 чашки тертого хрена. 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса). 1 столовая ложка каперсов, замаринованных в 1/4 чашки красного винного уксуса. 100 г шампиньонов. 2 столовые ложки сливочного масла. Каперсы выньте на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Сметану выложите в миску и смешайте с хреном, петрушкой и подсохшими каперсами. Грибы почистите, нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Переложите со сковороды на салфетку, дайте стечь лишнему маслу. Добавьте грибы в соус (11/2 чашки соуса). Я спросил у Вулфа: – Кстати, а на ланч у нас что? – Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри. «Погоня за матерью» Зобная железа под соусом бешамель 1 целый черный трюфель. 3 столовые ложки сливочного масла. 3 пары зобных желез теленка. 3 столовые ложки пшеничной муки. 1 веточка свежего кервеля. Жидкость для припускания 2 чашки воды. 1 чашка сухого белого вина. 1 некрупная морковь. 1 некрупная луковица. 1/2 чайной ложки соли. 6 горошин черного перца. 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого). Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте. Добавьте в оставшееся масло, тщательно перемешайте и отставьте в сторону на 1 час. Одновременно замочите на 1 час в воде зобные железы. Через час откиньте их на дуршлаг, дайте воде стечь и очистите от пленок и прожилок. В 2 чашки воды положите все ингредиенты для жидкости для припускания и доведите до кипения, опустите в нее зобные железы и варите 20 минут, после чего достаньте их, дайте стечь воде, подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Жидкость для припускания процедите и немного еще уварите. В сотейнике разогрейте масло с трюфелями и добавьте муку. Обжаривайте 2 минуты, после чего влейте в сотейник 1,5 чашки уваренной жидкости. Постоянно помешивая, доведите до кипения и поварите на слабом огне несколько минут. Добавьте кусочки зобных желез и подогрейте в соусе. Украсьте веточками кервеля и подавайте горячими (4 порции). Салат из свеклы и водяного кресса 500 г свежей свеклы. 1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне. Свежемолотый черный перец. 1/2 пучка водяного кресса. Отделите ботву и либо выбросьте, либо используйте для другого салата. Неочищенную свеклу отварите в подсоленной воде до смягчения, но не до мягкости. Выньте из кастрюли и остудите под струей холодной воды. Затем очистите, нарежьте соломкой, положите в миску и залейте винным уксусом. Поставьте в холодильник не меньше чем на 1 час. Через час откиньте на дуршлаг, дайте уксусу стечь. Уложите на блюдо на вымытые листья водяного кресса и посыпьте молотым перцем. Вариант. Перед тем как выложить свеклу на блюдо, заправьте ее сметаной (1 чашка сметаны). Глава 3. Обед для жаркой погоды …Я успевал домой к 20:30, а на обед, между прочим, Фриц задумывал приготовить любимое блюдо Вулфа в жаркую погоду. Днем я видел, что на кухне ждали своего часа восемь молодых омаров, восемь авокадо и бушель молодого латука. Когда их в правильных пропорциях соединяют со шнитт-луком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, перцем, паприкой, острым стручковым перцем и сухим белым вином, то получается бразильский салат из омаров под редакцией Вулфа. Такое количество салата даже Вулф не сумел бы умять к половине девятого[33]. «Окно смерти» Бразильский салат из омаров 2 крупных спелых авокадо. 11/2 столовой ложки нарезанного свежего шнитт-лука. 1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука. 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки. 1/2 чайной ложки сухой горчицы. 6 столовых ложек сухого белого вина. 3 чашки отварного мяса омара. 2 кочана молодого салата латук. 11/2 чайной ложки томатной пасты. 3/4 чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже).