41/2 чашки сухого белого вина. 2 л воды. 3 веточки свежего эстрагона. 1 крупная луковица. 1 разрезанный на 4 части лимон. 1 стебель сельдерея. 1 лавровый лист. 4 охлажденных омара по 700–900 г каждый. 11/2 чашки нарезанных грибов. 2 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки пшеничной муки. 1/2 чашки жирных сливок. Налейте в большую кастрюлю воду и 4 чашки вина, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите бульон до кипения и положите туда омаров. На слабом огне варите 15–20 минут. Когда омары сварятся, выньте их и дайте обсохнуть. Острым ножом вскройте панцири, разрежьте омаров вдоль пополам и вскройте клешни. Аккуратно достаньте и выбросьте темную жилку в хвосте и мешочек под головой. Достаньте и отложите в сторону печень (зеленого цвета) и икру (если есть). Не давайте омарам остыть. Процедите бульон, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона проварите на сильном огне, пока половина не выкипит. Тогда добавьте туда нарезанные грибы и оставшуюся 1/2 чашки белого вина, после чего снова варите до тех пор, пока бульон не уварится вдвое. Снимите с огня, процедите и поставьте в теплое место, не давая остыть. В сотейнике растопите масло, а когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте муку до золотистого цвета. Медленно влейте в муку 2 оставшиеся чашки бульона и держите на огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Держите соус при слабом кипении еще 5 минут. Влейте бульон с вином и грибами и доведите до слабого кипения. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срез на каждой половинке омара и поставьте для глазирования в гриль примерно на 1 минуту. Остальной соус подавайте к столу (4–6 порций). Вулф кивнул, продолжая накладывать на свою тарелку креветки из кастрюльки, над которой клубился пар… – Кстати, креветки по-бордоски приготовлены не с луком, а с чесноком. На мой взгляд, это придает им более тонкий вкус, но Фриц хочет знать и твое мнение. «Банальное убийство» Креветки по-бордоски 1 кг свежих креветок. 2 столовые ложки сливочного масла. 1 мелко нарезанная морковь. 2 очень мелко нарезанные луковицы лука-шалота. 1 мелко нарезанный зубчик чеснока. 1 веточка петрушки. 1 лавровый лист. 1 чайная ложка соли. 1/2 чашки сухого белого вина. 1/4 чашки коньяка. 1 чайная ложка пшеничной муки. 1 столовая ложка сливочного масла. Очистите креветки от панциря, удалите из каждой темную жилку и вымойте. В большой толстостенной сковороде растопите сливочное масло. Положите морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на слабый огонь на 15 минут, периодически помешивая. Следите за тем, чтобы лук и зелень не приобрели коричневого цвета. Добавьте креветки, соль, вино и коньяк. Увеличьте огонь и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и подержите блюдо на огне при слабом кипении 6–7 минут, время от времени встряхивая сковороду. Переложите креветки на подогретое блюдо. Уберите из сковороды петрушку и лавровый лист. Снова увеличьте огонь и уваривайте соус до половины первоначального объема. Сливочное масло смешайте с мукой и добавьте в соус. Поварите 3–4 минуты до загустения, после чего полейте соусом креветки. Вариант. Вместо чеснока положите в соус столовую ложку измельченного репчатого лука и таким образом самостоятельно решите, какой вариант лучше. Фриц подал фаршированные раковины моллюсков. Вулф уселся и взялся за вилку с ложкой. Он не мог сесть раньше, чем даст мне указания, потому что иначе вышло бы, что мы говорим о делах за едой, а запрет на такие разговоры был самым нерушимым среди наших домашних правил. Накладывая себе моллюсков, я задержал дыхание: если вы почувствуете аромат этого блюда, в котором фарш моллюсков смешан с луком-шалотом, шнитт-луком, кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом и белым сухим вином, то поневоле возьмете столько, что не останется места для утенка, жаренного в сидре под испанским соусом… «Окончательный вывод» Фаршированные раковины моллюсков 3 дюжины моллюсков среднего размера. 1 чашка свежих толченых сухарей. 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота. 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнитт-лука. 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого). 1 чайная ложка свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого). 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого). 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца. 2 чайные ложки сухого хереса. 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов). 2 столовые ложки сливочного масла. Отвар моллюсков или сухое белое вино. 4 ломтика бекона. Очистите и вымойте закрытые раковины моллюсков. Положите в большую кастрюлю, залейте примерно на палец водой. Закройте кастрюлю крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока не откроются все раковины. Достаньте их из кастрюли, отвар сохраните. Выньте из раковин мясо моллюсков, раковины сохраните. Мясо моллюсков нарежьте и положите в миску. Добавьте туда толченые сухари, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, орегано, базилик, перец и херес. Нарезанные грибы обжарьте с одной столовой ложкой сливочного масла в течение 2 минут и добавьте к моллюскам. Чтобы смесь была не слишком сухой, увлажните ее небольшим количеством отставленного отвара или сухим белым вином. Смажьте каждую половинку раковины сливочным маслом и наполните смесью с моллюсками. Бекон нарежьте на полоски и положите по одной полоске в каждую раковину. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку и запекайте до тех пор, пока моллюски не подрумянятся, а бекон не станет хрустящим. Подавайте к столу порциями по 4–6 штук. Когда я вернулся домой, до обеда оставалось всего десять минут, так что с дословным докладом Вулфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не расправились с говяжьими рулетиками с карри, с салатом из сельдерея и дыни-канталупы, а также с грантом из черники и перешли пить кофе в кабинет. «Погоня за отцом» Говяжьи рулетики с карри 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка. Соль и перец по вкусу. 200–250 г свежего шпината. 1 чашка отварного риса.