Дикая утка под соусом «ватель» 2 дикие утки. Сок из 3 лимонов. 1 чайная ложка соли. 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца. Для украшения Веточки петрушки. Спирали из моркови. Плоды кумквата, вымоченные в бренди. Приготовьте утиные тушки, как указано в рецепте «Утенок под фламандским соусом с оливками» (см. Указатель). Готовые тушки разделите на части: снимите с костей мясо грудки, разделите голени и бедрышки. Выложите на сервировочное блюдо, украсьте петрушкой, морковными спиралями и кумкватами. Охладите. Подавайте к столу вместе с горячим соусом «Ватель» (4–6 порций). Соус «ватель» 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов. 4 столовые ложки сливочного масла. 11/2 столовой ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне. 11/2 столовой ложки бренди. 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота. 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого). 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея. 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого). 1 столовая ложка томатной пасты. 3 яичных желтка. Соль и белый перец по вкусу. Щепотка мускатного ореха. 3/4 чашки нежирных сливок. На слабом огне обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла грибы. В сотейник влейте винный уксус и бренди, добавьте обжаренные грибы, лук-шалот, кервель, сельдерей и тимьян и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Добавьте томатную пасту и перемешайте, добавляйте по 1 яичному желтку, энергично размешивая. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте, чтобы получилась однородная масса. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. В другом сотейнике разогрейте сливки и влейте в снятый с огня соус. Хорошенько перемешайте и подавайте горячим к холодной утке. Несомненно, самое потрясающее блюдо из утки – это утка Мондор, рецепт которой изобрел Пьер Мондор, друг Ниро Вулфа, владелец парижского ресторана «Мондор», один из пятнадцати мэтров. И хотя в историях о Ниро Вулфе Мондор сам ни разу не готовит свое блюдо, Фриц это делает часто, особенно когда Вулф приглашает на обед своего лучшего друга, великого кулинара Марко Вукчича, владельца ресторана «Рустерман» в Нью-Йорке. Утка мондор 2 утки весом 2,5–3 кг каждая. 2 нарезанных стебля сельдерея (длиной по 5 см). 2 нарезанные кольцами луковицы. 2 средних яблока, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками. 1 лимон. 2 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки пшеничной муки. 1 чашка сухого белого вина. 2 яичных желтка. 1 чашка жирных сливок. 30 мл коньяка. 1/4 чайной ложки мускатного ореха. Соль и перец по вкусу. 250 г тертого сыра грюйер. Толченые фисташки. Вымойте утиные тушки, обрежьте лишний нутряной жир. Смешайте в миске сельдерей, лук и яблоки и нафаршируйте этой начинкой утку, привяжите бечевкой к тушкам крылья и ножки. Натрите каждую тушку половиной лимона и проколите в нескольких местах острой вилкой. Положите тушки на противень с решеткой и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 11/4 часа. Тушки не нужно ничем поливать! Через 11/4 часа достаньте противень из духовки, разрежьте бечевку и удалите начинку, которая больше не понадобится. Разрежьте тушки на порционные куски и положите на жаропрочное сервировочное блюдо, поддерживайте тепло. Увеличьте температуру в духовке до 230 °С. Растопите в сотейнике сливочное масло, затем добавьте муку и, помешивая, обжаривайте на слабом огне 3 минуты. Добавьте вино; помешивайте до тех пор, пока соус не начнет густеть. Снимите с огня и, энергично помешивая, по одному вводите яичные желтки. Снова поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки. Подождите, пока они хорошенько прогреются, но не доводите до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте при очень слабом кипении еще 3 минуты. Полейте этим соусом нарезанные куски утки и посыпьте тертым сыром. Поставьте в уже разогретую до 230 °С духовку примерно на 5 минут, пока утка не подрумянится. Перед подачей посыпьте толчеными фисташками (4–6 порций). Существуют еще два блюда из утки: утка без костей в руанском соусе и жареная утка а-ля мистер Ричардс. У нас есть все основания верить, что на Западной Тридцать пятой улице оба эти блюда готовили и подавали к столу, но, так как над ними колдовал не Фриц, а Марко Вукчич, их рецепты вы найдете в других главах (см. Указатель). Свинина Для свинины у Фрица есть излюбленный способ готовки – чаще всего он ее тушит, хотя тушит по-разному: то в вине с пряностями («Лучше мне умереть»), то в пиве («Третий способ»), то в остром темном соусе («И быть подлецом»). Свиное филе, тушенное в вине с пряностями 1,5 кг свиной вырезки. 1 чашка соевого соуса. 5 чашек бургундского вина.