1 нарезанная колечками крупная луковица. 1 толченый зубчик чеснока. 12 раздробленных горошин черного перца. 1 нарезанная кружками морковь. 4 столовые ложки тертого свежего имбиря. 4 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки пшеничной муки. 2 столовые ложки дижонской горчицы. Нарежьте свинину на 6 равных полос. В большом сотейнике смешайте соевый соус и вино. Добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8–12 часов, время от времени переворачивая. За два часа до намечаемой подачи на стол разогрейте духовку до 180 °С. Выньте куски свинины из маринада, обсушите на ткани или бумажном полотенце. Положите их между двумя листами пергаментной бумаги и отбейте кухонным молотком. В сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте филе. Когда свинина подрумянится, переложите в посуду для запекания. Залейте маринадом, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовьте соус: соедините 2 столовые ложки сливочного масла и 11/2 чашки маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и проварите на слабом огне 15 минут, время от времени помешивая. Процедите и полейте филе соусом (4 порции). В тот вечер на обед у нас была свинина, тушенная в пиве, – не самое мое любимое блюдо, о чем прекрасно знают и Вулф, и Фриц… Я плюхнулся на свое рабочее кресло и свирепо уставился на Вулфа. В норме его туша весит одну седьмую тонны, однако когда он собачится, то выглядит еще необъятнее. – Как, по-вашему, возможно, чтобы Фриц перепутал свинину с дрожжами? – спросил я. – Нет! – отрезал Вулф, раскрывая пухлый том. Свинина, тушенная в пиве 1,5 кг свиной лопатки без костей. 3 столовые ложки оливкового масла (или немного больше). 1/4 чашки пшеничной муки. 1/2 чайной ложки паприки. 1/2 чайной ложки соли. 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца. 4 столовые ложки сливочного масла. 1 кг нарезанного кольцами репчатого лука. 1 лавровый лист. 1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого). 0,5 л пива. Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. В латке разогрейте оливковое масло. Смешайте муку с солью, паприкой и белым перцем. Обваляйте в ней нарезанное мясо и обжарьте в латке, пока не станет коричневым, вынимая обжаренные куски по мере готовности. В сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем лук, время от времени помешивая. Перфорированной ложкой переложите обжаренный лук в латку. Туда же положите свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и налейте пиво. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и поставьте латку на огонь на 1,5–2 часа. (Если вам больше по вкусу запеченное мясо, поставьте на 2 часа в духовку, разогретую до 130 °С.) Время от времени помешивайте, чтобы мясо не пригорело. Если соус получился жидковатым, добавьте в него бер-манье (разотрите 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла) (4–6 порций). Вулф любит проявить гостеприимство и не раз приглашал клиентов отведать вместе с ним блюда не только из утки, но и из свинины. – Я только сейчас сообразил… Быть может, мне удастся уговорить вас пообедать со мной? Вы сказали, что заканчиваете рабочий день. У меня хороший повар. У нас на обед запеченная свиная вырезка с острым коричневым соусом с умеренным количеством специй… Вам когда-нибудь доводилось слышать о бренди «Ремизье»? Оно не так часто встречается. Надеюсь, это вас не удивит, но его нужно пить с яблочным пирогом, который готовит Фриц. Фриц – это мой повар. «И быть подлецом» Парная свиная вырезка в кастрюле 1,5 кг свиной вырезки. 4 чашки сухого белого вина. 1 нарезанная кольцами луковица репчатого лука. 11/2 столовой ложки уксуса, настоянного на эстрагоне. 6 толченых горошин черного перца. 1 лавровый лист. 1 нарезанная кружками морковь. 1 крупно нарезанный стебель сельдерея. 1 веточка петрушки. 2 чайные ложки соли. 4 столовые ложки сливочного масла. 11/2 чашки риса. 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки. 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!). 1 чашка говяжьего бульона. Положите свинину в глубокую миску. Налейте в кастрюлю вино, добавьте лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, петрушку и чайную ложку соли. Варите на слабом огне 15 минут. Отлейте 1 чашку маринада для приготовления соуса, остальное вылейте в свинину и поставьте ее мариноваться на 24 часа. Выньте мясо, насухо промокните свинину кухонным или бумажным полотенцем. Растопите масло в большой сковороде, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки и переложите в другую посуду. В то же масло в сковороде высыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 3 минуты, с тем чтобы все зерна пропитались маслом. Переложите рис в большую кастрюлю для запекания, посыпьте рубленой петрушкой и посолите. Поверх положите вишни и влейте 1 чашку жидкости из-под вишен. Сверху выложите свинину. Влейте оставшуюся чашку маринада и бульон, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 11/4 часа, пока свинина не станет мягкой и не впитает в себя всю жидкость. Достаньте мясо и нарежьте ломтями. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле (6 порций). Иногда, по той или иной причине, стол для клиента в столовой не накрывают, и Фриц приносит еду в кабинет. В повести «Требуется мужчина» он приносит на подносе дыню, жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки, салат с заправкой, приготовленной по собственному рецепту Вулфа, пирог с черникой и кофе. Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки 1,5 кг свиной вырезки. 3 столовые ложки сливочного масла. 11/2 столовой ложки муки. 1 чашка говяжьего бульона. 1/2 чашки сухого красного вина. 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота. 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого). 4 столовые ложки вермута.