РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КНИГИ Спагетти алла путтанеска — spaghetti alla puttanesca Ингредиенты: спагетти — 300 г. Соленые анчоусы — 100 г. Соленые каперсы — 50 г. темные оливки без косточек — 100 г. спелые помидоры — 500 г. оливковое масло — 2–3 столовых ложки чеснок — 1 зубчик 1 маленький острый перчик. Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы, в сковороде разогреваем оливковое масло и всыпаем чеснок. Поджариваем на небольшом огне зубчик чеснока буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты на 3–4. Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости, соус должен загустеть. И тогда дополнительно к помидорам добавляют пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидор, а не кетчуп!) Спагетти отвариваем аль денте. Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем, выключаем огонь и оставляем под крышкой минуты на две. Все прочие добавления — от корицы до хлопьев халопенью и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски — не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта. Весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами, соответственно выбираем продукты. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов. Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении. Рыбного вкуса у блюда не будет, будет легкая терпкость соуса. * * * Фрикадельки из брокколи — рolpette di broccoli Этому рецепту научил меня сицилийский повар Нино д’Амброджо. У них настолько аппетитный вид, что даже у сытых людей сразу начинают течь слюнки. Готовить легко и это блюдо украсит даже праздничный стол. Ингредиенты 500 г брокколи (уже приготовленной, вареной) 100 г пармезана (тертого) 2 ст л панировочных сухарей (для теста) Немного панировочных сухарей (для панировки) 2 яйца Соль по вкусу На глаз, сколько надо для фрикаделек, сыр (рикотта, моцарелла для запекания, сыр с белой плесенью, плавленный сыр из баночки) В миску кладем холодную отваренную брокколи, хорошо разминаем зубцами вилки. Добавляем тертый пармезан, два яйца, панировочные сухари, щепотку соли и перемешиваем все ложкой, до однородности (если смесь слишком мягкая, добавляем еще одну ложку панировочных сухарей). ⠀Кладем это тесто на 15 минут в холодильник. ⠀Режем сыр мелкими кубиками или просто зачерпываем каждый раз ложкой из баночки Из смеси брокколи делаем фрикадельки, по размеру скорее тефтели с кубиком сыра в центре. Кладем в морозилку на 15 минут. Вынимаем, обваливаем в сухарях. Выкладываем в форму для запекания на пергаментную бумагу и сверху поливаем немного оливковым маслом. Выпекаем при 180 градусах примерно 20 минут, переворачивая 2–3 раза Достаем из духовки и подаем горячими. Они вкусны и холодные. * * * Флан (запеканка) из брокколи — sformato di broccoli Это универсальное и вкусное блюдо, которое можно подавать в качестве закуски, нарезанной ломтиками или кубиками, или в качестве второго блюда, добавив в конце приготовления немного вареной ветчины, а также в качестве гарнира ко второму блюду, мясу или рыбе. Ингредиенты: 1 кг брокколи 300 мл соуса бешамель 2 яйца 30 г тертого твердого сыра (в идеале пармезан) 1 щепотка молотого мускатного ореха соль и перец по вкусу