Промываем брокколи и отвариваем в большом количестве подсоленной воды (около 30 минут). Сливаем и оставляем остывать. Перекладываем брокколи в большую миску и разминаем вилкой самые крупные соцветия. Добавляем яйца, мускатный орех, тертый сыр, солим и перчим, заливаем соусом бешамель. Выливаем хорошо перемешанную смесь в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 18 °C. Выпекаем в течение 20 минут, пока запеканка не набухнет и на поверхности не образуется красивая румяная корочка. * * * Соус бешамель — bescamella О принадлежности этого соуса спорят французы и итальянцы, называющие «бешамеллу» одним из тех соусов, что привезли с собой во Францию повара Екатерины Медичи. Это один из самых популярных итальянских соусов, который используют для приготовления многих блюд, начиная с лазаньи и заканчивая разнообразными запеканками. — У нас много общего с кухней французского Прованса. Вот лазанья, или каннеллони, какой там соус? Бешамелла, а бешамелла это что? Сестра-близнец французского соуса бешамель. Так же, как и лигурийский соус песто на юге Франции «писто» называется. — рассказывал мне лигурийский повар санто Стефано Ламбрускини. Готовится он не сложно. Ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта — 100 г свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) — 0,5 л сливочное масло — 90 г соль — по вкусу мускатный орех — щепотка Высыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок. Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой. Тонкой струйкой вливаем в сковороду молоко, осторожно взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем. Продолжаем варить соус, постоянно помешивая и легко взбивая, еще 8–12 минут, пока он не загустеет (но не слишком). * * * Креспелле по-флорентийски — crespelle alla Fiorentina Кажется, что это сложный рецепт на самом деле все просто. Мы готовим «блины», начинку и соус бешамель отдельно, а потом просто собираем все вместе. — Нельзя быть тосканкой и не уметь готовить креспелле, — сказала мне однажды прототип Фионы из книги, домоправительница тосканского замка синьора Фьорелла. Это блюдо встречается во всех исторических тосканских кулинарных книгах. Ингредиенты: Соус бешамель (готовим, как указано в предыдущем рецепте) 400 г шпината 200 г сыра рикотта 100 г муки 80 г сливочного масла 4 яйца 1 стакан молока 5 ст л томатного соуса 5 столовых ложек тертого твердого сыра (пармезана) Щепотка мускатного ореха Соль и перец по вкусу Отвариваем шпинат, отжимаем и мелко нарезаем. Кладем его в миску и хорошенько перемешиваем с рикоттой, 2 яйцами, 3 ст л тертого сыра, солью, перцем и мускатным орехом. Начинка готова. Теперь делаем тесто для блинчиков: В миске смешиваем 2 яйца, молоко, 50 г растопленного сливочного масла, муку и немного соли. Вымешиваем гладкое тесто. Смазываем сковороду маслом, и наливая по-немногу теста, обжариваем с обеих сторон, как обычные блинчики. Должно получиться 8 блинчиков. Тосканские флорентийские блины Собираем вместе креспелле: Укладываем на каждый блинчик шпинатно-сырную смесь, сворачиваем блинчики конвертиками, завернув боковые части, но оставив не завернутыми кончики. Если вы представляете себе сицилийские канноли- так мы сворачиваем и блинчики. Выкладываем блинчики в форму для запекания, смазанную маслом, поливаем соусом бешамель, который готовим по предыдущему рецепту. Сверху заливаем томатным соусом, посыпаем тертым твердым сыром. Духовку разогреваем до 18 °C, ставим форму и щапекаем около 20 минут. Подаются горячими, как лазанья. Советы синьоры Фьореллы: Можно заранее приготовить начинку и испечь блинчики, останется лишь приготовить свежий соус и запечь. Если все не съели, можно хранить в холодильнике сутки, а разогреть, добавив чуть-чуть молока. Если осталась начинка, использовали не всю, добавляем немного муки, и вымешиваем тесто, из которого формируем шарики размером с грецкий орех. Шарики отвариваем в кипящей подсоленной воде минут пять, потом выкладываем на тарелки, поливаем растопленным сливочным маслом и украшаем шалфеем. Закуска готова! * * *