Когда Татьяна позвонила Йенсу и задала вопрос, как бы ей поглядеть на пивное дело на практике и поговорить со специалистами, он ответил. – В Мюнхене и окрест есть немало больших и маленьких пивоварен. Я узнаю, проводят ли они экскурсии и мастер – классы. Кто, когда и как. И знаешь, это отличная мысль! Если сможем, мы с Лоттой тоже с тобой пойдем. Ты у нас пива не пьешь.А мы попробуем и тебе расскажем, идет? Недели через две Таня отправилась знакомиться к первому в ее жизни настоящему пивовару. Людвиг Берг, пивовар Пивовара Таня представляла себе обязательно с брюшком. Круглолицый, щекастенький, крупный мужчина с бородкой в замшевых штанах до колен. Рубашка клетчатая, рукава короткие и мощные волосатые руки, а в них огромный Круг – так называется большущая пивная кружка в Баварии. Такой… верно, лет сорока с хвостиком. Едок, веселый выпивоха, посетитель футбольных стадионов и, может, еще владелец огромного мотоцикла Харлей – Дэвидсон кроме семейного авто. Ну, угадала она разве клетчатую рубашку. Стройный широкоплечий парень лет тридцати пяти по имени Людвиг Берг явно отличался хорошим вкусом. Темно синие джинсы и пуловер под горло на тон светлей облегали его отличную фигуру, а воротник этой самой рубашки в мелкую клеточку был расстегнут как раз так, что была видна плоская платиновая цепочка. Людвиг рассказывал. – Ладно, пиво-пивом, – говорил он, – но кто из вас слышал про пивной суп? Ах, слышали? Нет, я не про пивную кулинарию вообще, Да, конечно, пиво добавляют в разные блюда, и это не секрет. Используют для приготовления соусов, печение с пивом пекут. Но это все детские игрушки! Вот, слушайте! Это было такое чудо, настоящая еда, очень калорийная и популярная в свое время. В совсем другое время, когда работа у людей была преимущественно тяжелая, по улицам ходили пешком или ездили верхом. Энергию расходовали совсем по-другому. И вот этот пивной суп с нашей точки зрения, это… Словом, внимание! Берем пол литра темного не слишком сдобренного хмелем пива, два яичных белка, 50 грамм сливочного масла, четверть литра молока, сахар, соль, немножко корицы и лимонную цедру по вкусу. А теперь нам понадобятся две разные кастрюли. В одной вскипятим 400 миллилитров пива с небольшим количеством соли. В другой распустим сливочное масло. Яичные белки взобьем в крутую пену с чайной ложкой сахара и добавим 100 мл холодного пива. Эту смесь осторожно вольем в кастрюлю с маслом, добавим молоко и, поставив на огонь, доведем до кипения. Затем осторожно вольем полученное в горячее пиво! В готовый суп сахар, корица и лимонная цедра добавляется по желанию. Таня навострила ушки. Народ слушал и записывал. Она, глядя на оратора, подождала продолжения, хотела что-то сказать, но… передумала. Лектор заметил ее движение. – Фрау Балашов, вы с чем-то не согласны? – обратился он к Тане. Откуда он знает, как ее зовут? Ах, да! Перед началом экскурсии им раздали картонные прямоугольники с именами. Их следовало поставить перед собой на круглый стол, вокруг которого уселись экскурсанты. Таня улыбнулась. Она уже справилась с застенчивостью. Да и преподавательский опыт пригодился – к общению с разной аудиторией не привыкать -стать! – «Повесь котел на огнем, возьми лучше всего темного сладкого, – не спеша начала она, -ав другой котел разбей дюжину яиц, добавь большой кусок масла и взбей все это мутовкой вместе с холодным пивом. Затем добавь в яйца горячего пива, щепотку соли и снова взбей. Теперь достань добрый хлеб и заправь им суп. Если хочешь, можешь еще подсластить его сахаром с корицей!» Она читала немного нараспев. Стояла полная тишина. Густые брови пивовара поползли вверх, а зеленоватые глаза широко раскрылись от удивления. – Вот это номер! – вы цитируете наизусть… – Гюнтера Томмеса, это я учусь из всех возможных источников. Извините, пожалуйста. Я вовсе не хотела мешать. Просто не удержалась. В вашем рецепте такое скромное количество яиц по сравнению с моей цитатой. Хлеба тоже нет… А между тем и мой рецепт тоже от него, от Томмеса. Может, вы другое издание читали. Если хотите, после экскурсии мы поговорим… Он посмотрел на хорошенькую девушку с одобрительным интересом, хотел что-то еще добавить, но надо было продолжать. Так это все началось. Экскурсия шла своим чередом. Народ слушал и задавал вопросы. А Танька больше не встревала. Она многое уже знала. Про светлое пиво со вкусом персика из Фландрии. Собственно, если уж дословно переводить, так надо бы «белое» сказать. Но не будем мелочны! А еще про темное, крепкое вкуса много лет выдержанного вина. Его следовало долго хранить в погребе со льдом… Старые пивовары экспериментировали с разными сортами зерна, травками и пряностями. Они брали дикорастущую пшеницу – однозернянку, а к ней – то кленовый сироп, то вереск, то еще какую-то «конскую траву», то имбирь. Кстати, про траву вопрос остался открытым. Она не нашла пока перевода. Но ее дотошная натура не давала успокоиться. Таня решила, что обязательно решение найдет. А может, это просто «конский щавель», который она помнит с детства? Но продолжим. Добавляли также сливы и сладкий березовый сок, иногда почему-то березовые листья, да мало ли что еще! Ну и применяли это самое пиво как лекарство тоже. Мое пиво пьют от выпадения волос! – утверждал бродячий лекарь, предлагая свой «березовый» товар. А это вот от поноса, ревматизма и кожных экзем! Не сомневайтесь, очень помогает! И что бы вы думали? После таких заявлений его темно желтое березовое расходилось так хорошо, что не всем желающим еще и хватило! Отступление о пиве вообще Разные пивные истории звучали иногда довольно обыденно – в самом деле, ну добавляют или не добавляют при изготовлении напитка пряности и соки, тоже невидаль! Иногда же и впрямь экзотически для непосвященного. И, пожалуй, больше всего Таню удивили «пивные камни». Это придумали в Страсбурге в середине пятнадцатого века, если верить специалистам. Там вместо того, чтобы вешать котел над огнем, чтобы согреть его содержимое, поступали наоборот. Когда котёл был полностью готов и наполнен всеми необходимыми ингредиентами, в него опускали докрасна раскаленные камни. Сами камни нагревали прямо в камине, раздувая огонь мехами. Такой хлопотный и затратный способ пивоварения – пивные камни раскалывались, их можно было употреблять только один раз – тем не менее, сделался очень популярен. Он придавал пиву неповторимый вкус, поскольку солод в этом случае частично карамелизировался прямо на камнях. Надо заметить, пивоварение процветало и каждый город старался придумать тут что-нибудь свое. В Бамберге, например, солод поджаривали на открытом огне, используя для этого дрова исключительно букового дерева. Там варили темное, густое, крепкое пиво. Оно попахивало дымком, да и еще и отдавало бычьей кровью! Выяснилось, что ею обрабатывали там балки в помещениях пивоварен, чтобы дерево лучше сохранялось. О Эрфурте в связи с пивоварением тоже можно рассказать много интересного. В этом городе право варить пиво, было связано с участком земли. Собственник такого участка должен был доказать, что имеет имущество и капитал больше 500 гульденов и исправно платит налоги. Тогда он мог сделаться пивоваром. Но мало того, что варить пиво разрешалось не каждому горожанину. Делать это тоже можно было только в определенное время! В Эрфурте была написана знаменитая Вальпургиева книга, предписывающая пивоварам правила и порядок их работы. В ней для граждан – пивоваров устанавливалась определенная последовательность: «пивные дни». Тем самым городской совет стремился предотвратить коллективные городские пьянки, неизбежно происходившие в случае, если все одновременно варили пиво. Когда же для пивовара наступал вышеописанный заветный день, в городе придумали, как оповестить об этом окружающих. Там было принято иметь на фасаде дома отверстие, в котором выставлялся пучок соломы, если у хозяина имелось готовое пиво на продажу. Городской совет позаботился оповестить своих сограждан вот еще о чем. В «пивные дни» им запрещалось опустошать в речку «Гера» свои ночные горшки! Да, пятнадцатый век: «О tempora, о mores!» Кельн В Кельне издавна шумно и безудержно праздновали карнавал. Но вот что интересно, начиная с 1456 года, там запретили продавать пиво в тавернах! Для этого предназначались только пивоварни, имеющие специальную концессию (лицензию?)! Спрашивается, а почему? Дело в том, что всюду во время карнавала царили пьянство, обжорство и.. .к большому сожалению, вдобавок еще разврат. Показательно, что во время карнавала толпа эскортировала традиционные фигуры. Среди них были: «лейтенант – вор сала», «лейтенант по прозвищу волчий голод» и, наконец, еще один «лейтенант – глотатель шампуров с жареным мясом». Этот, пожалуй, из всех троих наиболее безобидный В Кельне варили очень светлое пиво, горькое, на вкус сильно отдававшее хмелем. И в тоже время, как ни странно, одновременно сладковатое с привкусом пшеничного хлеба. Там же в Кельне имелась книга, где были собраны все правила пивоварения, начиная с 1412 года. В ней значилось, что для варки так называемого «хмелевого» и «красного» пива можно употреблять только ячменный солод. Для «Койте» пива же – как ячмень, так и пшеницу, и овес, а также их смеси. Но вернемся к вопросу, отчего запретили пиво варить и продавать в тавернах. Тем самым хотели предотвратить разные злоупотребления, которые особенно легко удавались во время всеобщего буйства. Это было сделано, чтобы пиво не разбавляли и добавляли туда вредные вещества. Пивоварни же, имеющие лицензии, контролировали отныне каждые четырнадцать дней!!! Город Бош: Антониеео пиво Таня Балашова не принадлежала к знатокам живописи. В детстве в музеи ее не водили. Правда, когда она подросла, то бывала с классом в Третьяковке и в Пушкинском. Там она послушно поглядывала по сторонам, да хихикала потихоньку с девчонками, если видела «обнаженную натуру». Вот и все. Но память у девочки была хорошая. И поскольку они сочинения потом писали, то имена художников следовало знать. Вот она и знала – был, мол, такой знаменитый нидерландский мастер Босх. (Bosch) Когда так сложилось, что Таня выучила язык, ей стало ясно, что немецкий вариант произношения звучит иначе. Три последние буквы вместе читаются как «Ша». (Апо-голландски вообще «Бос»!) Татьяна вспомнила было об этом, когда услышала о городе «Бош», подумала о том, какое там окажется пиво – чего только уже не наслушались, нельзя сказать, что так уж интересно, какую пряность или травку там добавляли горожане, как вдруг… Рассказчик заговорил сначала вовсе не о пивоварении, а о болезни, случившейся в округе, от которой пострадало много людей. Что-то и ей вспомнилось. Как он сказал? Ах, конечно! Антониев огонь! Хвороба с температурой и бредом. Нет, толком она не помнила. Надо почитать. Но при чем тут заболевания? Она прислушалась. Пришло же кому-то в голову! Люди, переболевшие «Антониевым огнем», рассказывали о видениях, о своих необычных переживаниях. И вот как-то раз одному пивовару захотелось попробовать добиться того же эффекта, только без болезни! Поговаривали, что все дело в зерне. Отсыревшая рожь, де, всему виной. И он долго экспериментировал с зерном, как умел. Считалось, что кипячение зерна предотвращает эпидемии. Он его и кипятил… А если этого не делать? Но, наоборот… И однажды он сделал вот что. Пивовар опустил мешочек с зерном в пиво и долго его там держал, пока при употреблении такого пива у гостей не появились галлюцинации, но без тяжелых последствий. Если, конечно, выпить только один «круг»… По словам пивовара, видения эти могут привести как в рай, так и в ад. Но это зависит целиком от того, кто напиток употребляет… Так, – продолжил Людвиг Берг, – в пивоварении уже тогда пять веков назад натолкнулись на наркотические вещества, сходные с ЛСД! Действительно, на отсыревшем зерне ржи развивались плесневые грибы. Спорынья. От нее люди страдали от кошмаров. Они видели ведьм, чертей и оборотней. И некоторые историки полагают, что массовая истерия, сопровождающаяся погромами и охотой на ведьм, могла быть спровоцирована в частности и Антоновым огнем. Цербст Народ оживился. Немного поговорили об ЛСД, о марихуане. О выращивании конопли и о том, хорошо или нет разрешить ее легальное использование. А затем оратор призвал слушателей к порядку и улыбнулся. – Я бы и так рассказал вам о пиве Цербста. Но сегодня это еще приятнее в присутствии такой слушательницы, как фрау Балашов. Ведь императрица «Катарина ди цвоте» – так это звучит по-немецки – принцесса Ангальт Цербстская родом как раз оттуда. И, несмотря на очень небольшое число жителей, там пивовары образовали свой цех в 1375 году и постановили варить собственное пиво! Они называли его «цербстское горькое» или попросту «пряное» и производили только два сорта.Один – корабельный или купеческий – на вывоз и экспорт. Другой – жидкое пиво – для простолюдинов. В Цербсте гордились тем, что свой солод сушат только на дубовых дровах, пользуются только собственным хмелем и имеют отличную чистую воду. Холодную, жесткую, слегка отдающую селитрой. Берлин Дальше уже не так подробно Берг упомянул Берлин, пояснив, что там варили пиво с кислинкой и фруктовым вкусом. Оно отсвечивало белым, от того, что берлинцы применяли свои особые дрожжи. Ратцебург В этом городе в пиво добавляли соль и медвежий лук. Там же варили пиво, под названием «Бракотт», рецепт которого привезли из Англии. Делали его так: брали 50 литров пива из дважды поджаренного солода и оставляли два дня, пока оно не отстоится совсем. Затем варили его с четвертью фунта солода, восьмушкой фунта меда, постоянно снимая пену, пока напиток не станет прозрачным. К этому добавляли щепотку перца и молотой гвоздики, еще раз доводили до кипения, потом охлаждали. После чего следовало приготовленное выдержать три дня, а в заключение добавить еще и немножко виски!