2 веточки петрушки. 1 столовая ложка соли. 5 чашек сухого белого вина. 4–6 ложек растительного масла. 2 телячьи рульки или 2 разрубленные ножки. 11/2 столовой ложки желатина. 3 чашки темного бульона. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Приготовьте маринад из белого вина с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Положите в него говядину и оставьте на ночь мариноваться. Утром выньте мясо, обсушите полотенцем. В большой кастрюле обжарьте до румяной корочки на растительном масле, переворачивая каждые несколько минут. Достаньте мясо из кастрюли, удалите масло и налейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи рульки или ножки. Доведите до кипения и тушите на слабом огне либо 3,5 часа, либо до мягкости. Куски филе периодически переворачивайте. Когда мясо будет готово, выложите филе и рульки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с бульона, в котором тушилось мясо, и процедите через тонкое сито. Перелейте бульон в сотейник и уваривайте, пока в сотейнике не останется 3 чашки (этот шаг может не понадобиться, если бульон хорошо уварился в процессе тушения мяса). В темный бульон всыпьте желатин, перемешивая желатин до тех пор, пока он не раскиснет, а затем влейте его в уваренную до 3 чашек жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Проверьте бульон на вкус, при необходимости добавьте соль и перец и отставьте в сторону. Нарежьте филе ломтями, а мясо с рульки полосками. Вылейте бульон в большую сковороду или в форму, заполнив ее примерно на 2,5 см. Охладите, так чтобы начал застывать желатин. Теперь можно украсить заливное заранее подготовленными кружками моркови, горошком и стручковой фасолью. Уложите слой мяса. Снова залейте бульоном и несколько минут подождите, пока он не начнет застывать, затем следующий слой. Последний слой должен быть покрыт бульоном полностью. Поставьте форму охлаждаться на 4–6 часов. Примечание. Если у вас не оказалось телячьих рулек или ножек, положите в темный бульон дополнительные 11/2 столовой ложки желатина. После ланча я немного послонялся по кухне, слушая, как Вулф и Фриц Бреннер, шеф-повар и жемчужина нашего дома, спорят на тему о том, можно ли заменить ставридой средиземноморский тунец в вителло тоннато. В исполнении Фрица это самый изысканный деликатес, который готовится из нежнейшей телятины. Когда их спор уже начал меня утомлять, поскольку у Фрица в любом случае не было средиземноморского тунца, я поднялся на верхний этаж… «И быть подлецом» Вителло тоннато 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца. 2,5 кг бескостного мяса телячьей ноги. 2 мелко нарезанные луковицы средней величины. 2 нарезанные моркови средней величины. 2 нарезанных стебля сельдерея. 1 банка филе анчоусов (примерно 60 г). 3–4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого). 2 зубчика чеснока. 1 чашка белого вина. 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца. 2 яичных желтка. 1/2 чашки оливкового масла. Лимонный сок по вкусу. Каперсы. Кружки лимона. Вылейте масло из банок с консервированным тунцом в латку или глубокую кастрюлю, подогрейте и быстро обжарьте в нем телятину, поворачивая, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Добавьте в латку лук, морковь и сельдерей, тунец и анчоусы, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте крышкой и поставьте на слабый огонь примерно на 2 часа либо до полной готовности. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Оставшуюся в латке жидкость, тунец, анчоусы и тушеные овощи смешайте в блендере до образования однородной массы. Охладите. Когда смесь охладится, начните взбивать венчиком желтки, постепенно добавляя оливковое масло, и доведите до густоты майонеза. Введите взбитые яйца в охлажденную смесь и перемешайте, получив густой однородный соус. Проверьте приправу. При необходимости посолите и поперчите, добавьте лимонный сок. Нарежьте ломтиками телятину и уложите на блюдо. Полейте соусом, украсьте каперсами и кружками лимона (6–8 порций). Примечание. Тунца можно заменить ставридой, а вместо масла из-под консервированного тунца взять обычное оливковое. Глава 4. Обед для холодной погоды За обедом, поглощая чертовски вкусные жаренные на гриле почки ягненка под соусом, который они с Фрицем придумали, Вулф пустился в объяснения по поводу того, почему применительно к любому человеческому сообществу достаточно знать, чем эти люди питались или питаются. Если ты это выяснил, остальное – культуру, философию, мораль, политику, все на свете – можно вывести логически. Я наслаждался едой – почки нежные и сочные, а с соусом Фриц и подавно превзошел сам себя – и гадал, получится ли посредством логики описать личность Вулфа по тому, что он съел за последние десять лет. Логика подсказывала, что он давно должен был сыграть в ящик. «Окончательный вывод» Жаренные на гриле почки ягненка 8 почек ягненка. 1/2 чашки оливкового масла. 1/2 чайной ложки соли. Свежемолотый черный перец по вкусу. 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого). 1/2 чайной ложки сухой горчицы. 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса). 4 столовые ложки сливочного масла. Соус «Табаско» по вкусу. 1 столовая ложка вустерского соуса. Щепотка кайенского перца. Сок 1 лимона. Вымойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль и замаринуйте в смеси оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета (мациса). Дайте постоять не меньше 30 минут. Разогрейте гриль и нанижите половинки почек на шампур. Обжаривайте 5 минут с внешней стороны (со стороны кожицы). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Обжарив почки с одной стороны, достаньте их из гриля и смажьте обжаренную сторону этим соусом. Верните шампур в гриль и обжаривайте почки с внутренней стороны 3 минуты, после чего достаньте из гриля, смажьте обжаренную сторону соусом и уложите на сильно подогретое блюдо. Соберите стекший с почек сок, смешайте с оставшимся маслом до однородной консистенции и полейте почки. Подавайте горячими (4 порции). Детально Арчи описывает это блюдо в «Гамбите», где Фриц его подает к столу, за которым сидят Вулф, Арчи и очередной клиент. Настроение у Вулфа плохое, потому он не наслаждается почками, а лишь жует и глотает. Арчи говорит, что «с таким же успехом эти почки можно было бы подать и Вольтеру». А всем известно, что Вольтер, «с юности отличавшийся нездоровой худобой, к старости превратился в скелет. Называть его великим человеком было просто нелепо: строго говоря, он вообще не мог считаться человеком, поскольку не чувствовал вкуса, а его желудок иссох. Короче, машина для формирования слов, но не человек, и уж тем более не великий». Поесть раньше я не мог, потому что Фриц готовил к обеду «дикую» индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вулф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередной матч или в театр, я около половины седьмого сам брал что-нибудь из холодильника и тогда успевал вовремя, но в тот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатины, не говоря уже о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях. «Черная гора» Тушеная «дикая» индейка 1 «дикая» индейка.