Мое внезапное появление рядом с местом убийства пробудило бы в Пэрли все его худшие подозрения, а также воспоминания о наших предыдущих встречах, и я вполне мог бы опоздать к обеду, а Фриц в тот день готовил голубей на гриле под темным соусом, который называет «венецианским», а это его кулинарный шедевр. «Умри как собака» Голуби с венецианским соусом 6 мясных голубей. 1 чашка оливкового масла. 4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки. 1 столовая ложка свежего кервеля (или 1 чайная ложка сухого). 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сухого). 1 чайная ложка соли. 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца. За десять минут до начала готовки разогрейте гриль. Разрежьте каждую тушку вдоль спинки, не разделяя ее на две половины. Переверните тушку и придавите грудку ладонью, чтобы тушка стала плоской. Положите всех голубей в маринад из смеси указанных ингредиентов. Оставьте мариноваться на 30–45 минут. Достаньте из маринада, положите каждую тушку кожицей вниз и смажьте небольшим количеством маринада. Готовьте в гриле 10–15 минут, после чего выньте из гриля, переверните, смажьте маринадом и готовьте еще 10–15 минут. Подавайте с венецианским соусом (4–6 порций). Венецианский соус 21/2 чашки сока моллюсков. 3/4 чашки сухого белого вина. 11/2 столовой ложки сливочного масла. 11/2 столовой ложки пшеничной муки. 11/2 чайной ложки томатной пасты. 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне. 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота. 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки. 3 яичных желтка. 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого). 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого). 11/2 столовой ложки мелко нарезанных трюфелей (по желанию). Налейте в сотейник сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. Быстро на сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Из муки и сливочного масла приготовьте берманье (сливочный загуститель, затирка из муки и сливочного масла для придания густоты любому соусу). Добавьте в сотейник. Перемешайте, положите томатную пасту, еще раз перемешайте и варите на слабом огне 5 минут, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, помешивайте особенно тщательно. В другом сотейнике нагрейте оставшуюся 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. На быстром огне доведите до кипения и уварите до половины объема. Уварившуюся смесь добавьте в первый сотейник и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте по одному яичные желтки, хорошо каждый раз перемешивая. Снова поставьте сотейник на огонь и готовьте при слабом кипении около 10 минут, постоянно помешивая. Процедите соус, снова налейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте на стол к жаренным на гриле голубям. Арчи довольно часто вынужден уходить из дому на задание, пропуская очередное потрясающее блюдо Фрица, о чем, впрочем, не забывает упомянуть при удобном случае. – В пятницу днем, то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я встретился с ним. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суворовски, о чем искренне сожалею. «Смерть содержанки» Каплун по-суворовски 11/2 чашки фуа-гра (или паштета из гусиной печени). 8 черных трюфелей. 100 мл коньяка. 2 столовые ложки сока трюфелей. 1 каплун весом около 4 кг. 4–6 очень тонких ломтиков свиного сала. 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт см. ниже). 1/2 чашки мадеры. 1 чашка пшеничной муки. Смешайте вместе 4 очень мелко нарезанных трюфеля и гусиный паштет, добавьте сок трюфелей и коньяк. Вымойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Нарежьте на 8–10 ломтиков 2 трюфеля. Пальцами аккуратно отделите кожу на грудке каплуна от мяса и равномерно разместите там ломтики трюфелей. Уложите крылья на спину и зафиксируйте бечевкой, ножки привяжите к тушке. Грудку обложите ломтиками сала и закрепите бечевкой. Выложите тушку на бок на противень и поставьте в заранее разогретую до 200 °С духовку на 10 минут. Переверните на другой бок и снова поставьте в духовку на 10 минут. Будьте аккуратны и следите за тем, чтобы не повредить кожу. Потом достаньте противень, установите тушку вертикально и верните в духовку еще на 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и оставьте каплуна в духовке еще на 1,5 часа, поливая каждые 20 минут вытапливающимся жиром. Когда каплун будет готов, проколите для проверки вилкой. На коже должен выступить прозрачный сок. Переложите каплуна в большую посуду, снимите с противня жир и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, поставьте на 5 минут на слабый огонь, после чего полейте каплуна этим соусом. Пока соус еще стоит на огне, вымесите густое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом посуду с каплуном, плотно запечатав края. Увеличьте температуру в духовке до 220 °С и поставьте туда каплуна на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте к столу в той же посуде. Разрежьте запекшееся тесто, и аромат трюфелей наполнит комнату (6–8 порций). Коричневый соус 1/4 чашки сливочного масла. 6 столовых ложек пшеничной муки. 2 чашки крепкого говяжьего бульона. Соль и перец по вкусу. Растопите сливочное масло в сковороде и на слабом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. Постепенно, небольшими порциями влейте говяжий бульон и подержите на огне, непрерывно помешивая, а когда соус загустеет, посолите и поперчите по вкусу (расчет примерно на 13/4 чашки). Ведение деловых разговоров за обедом – строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой во время поглощения анчоусов в кляре, куропаток в кастрюльке под соусом без оливок, огуречного мусса и творога со сливками по-креольски. «Смерть содержанки» Анчоусы в кляре 1 чашка пшеничной муки.